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湘西五香牛肉(卤牛肉)配方 从选料 腌制 卤味步步精致!
发布时间:2021-08-13 00:00
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本文摘要:五香牛肉又称卤牛肉 该产物制作方法 重点在于选料 配方 腌制 卤制入味 产物应该色泽棕红鲜亮,内外一致,咸烂利口,味透五香。原料:牛腱子肉50千克。腌制料:精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。 卤制汤料:老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。

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五香牛肉又称卤牛肉 该产物制作方法 重点在于选料 配方 腌制 卤制入味 产物应该色泽棕红鲜亮,内外一致,咸烂利口,味透五香。原料:牛腱子肉50千克。腌制料:精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料:老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。秘制香料包:八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。浸汤料:牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。做法:(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。

(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。关键:牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

牛肉腌制历程中必须放在恒温在18度——20度的室内。腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的掩护,并含有富厚的铁、硒等矿物质元素。卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感越发润滑,入味。


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